Hagamos la cerveza

Fuimos a la Belgrano a tomar artesanal. Y nunca pudimos salir.

En Santa Fe se bebe el doble de litros de cerveza per cápita que en el resto de las ciudades del país. O se expende el doble de barriles que en el resto del país. O se tiene la mayor cantidad de choperas por familia del mundo.

En Santa Fe, cuando el verano domina la vida, se toma liso en Avenida Freyre. Cualquier santafesino bien nacido llegó a superar los treinta lisos hundido en la masa de crema caliente y noche y autos que rasuran a los mozos que cruzan a la carrera con las bandejas colmadas del glorioso néctar.

En Santa Fe se inventó el liso. Así que no hay que explicar por qué se llama liso. Sí podemos dejar una adivinanza: ¿cuál es el lugar donde todavía se sigue usando el rasero para eliminar el exceso de espuma? Pista: es un club y tiene un cartel gigantesco que dice “El túnel de la espumita”. Premio: un pack de porroncitos de Rapaz Maluco.

Adorables ángeles

Con un difusor, Nicolás Gómez llevaba adelante una masacre bacteriológica en todos los fierros que utiliza para producir su cerveza, la Rapaz Maluco. Ollas, barriles, caños de acero inoxidable, de a uno, bañados en un vapor de alcohol. “¿Cómo te puedo explicar?”, dice Nicolás buscando una justificación mientras zarandeaba un barril, “¡Hay que hacer birra! ¡El mundo necesita birra, yo necesito birra!”.

Nicolás cambió su vida, y lo celebra. Es el reconocido movilero de Aire de Santa Fe pero, en verdad, es el creador, cocinero y comercializador de Rapaz Maluco, una nueva marca de cerveza artesanal de la ciudad. Para volverse fabricante vendió todo su equipamiento de sonido y realizó una inversión enorme en freezers, barriles, mecheros e insumos. “Un día de cocina siento casi los mismos nervios que en un día de crónica. A mí me gustan mucho las crónicas orales, a través de los móviles. Es la misma emoción. En principio, perdés la capacidad de ponerte límites. Empezás a imaginar, a volar. Te apoyás en lugares comunes, pero una crónica, como una receta de cerveza, no sabés qué final va a tener, pese a que realices más o menos los mismos pasos. Eso es lo lindo, la capacidad de jugar que te da tanto hacer cerveza como el periodismo”, compara.

La febril actividad tiene un motivo: se está preparando para el 5to Festival de la Cerveza y la Gastronomía Invernal, uno de los encuentros más importantes para los cerveceros artesanales, la nueva cara que está transformando la cultura bebedora santafesina. Para su primer evento grande, preparó 200 litros que llevó a su stand, compartido con las marcas Wendel y La Suerte Navegadora. “Tengo capacidad de producción de unos 600 litros por mes. Hago 600 litros, tomo algo con mis amigos y ya tengo bares que me van pidiendo”, festeja Nicolás. “Funciona muy bien. Es muy loco estar en una barra de un bar y que te saluden por la cerveza y que te digan que está bueno lo que hacés. Uno hace algo a manera de agasajo”.

De a poco, los productores de cerveza artesanal de Santa Fe se van profesionalizando. Sea en mayor escala y con bares propios, como el Brew Pub de Palo & Hueso, en la Estación Belgrano, Comillas, en la esquina de Luciano Molinas y Sarmiento, y Agosto, en el Mercado Norte, sea como hobbie de peña o en la escala del Home Brewer, hay cerca de 80 cerveceros artesanales en la ciudad. Unos pocos están en el Festival: aparte de las mencionadas, ofrecieron sus cervezas Yacaré, Medieval y Babylon.     

“La amistad, lejos”, no duda Daniel Llinás, cuando se le pregunta por lo mejor de la artesanal. “La cervecería es esto, amistad, dar la palabra y crecer en conjunto”, repite el productor de Palo & Hueso, catador de nivel internacional, con una birra de trigo premiada. Llinás es uno de los organizadores del Festival, pero no sólo por eso su afirmación es verdadera. Pese a que los cerveceros tienen los codos raspados y los hombros y antebrazos entumecidos de tirar de las choperas, se hacen su momento para ir probando los estilos de sus colegas. “Esta es la mejor Indian Pale Ale”, dice Nicolás de los invitados rosarinos de Fenicia. “Tu Porter está muy buena”, le responden a Nico. “La Red con pimienta de Comillas se pasa”, remarca otro. Más allá de que conformen una cámara con fines comerciales, los cerveceros artesanales son una comunidad. Y son fáciles de identificar, excepto por los más jóvenes, casi recién salidos de la secundaria, de Medieval y Babylon. El resto son cachetones o hinchaditos, algo barrigones, de sonrisa cansina y constante, y con mirada que atraviesa pero no intimida. “Cuando empezamos a probar las cervezas artesanales, bien hechas, bien logradas, es un camino de ida. Quise reproducir cervezas que me habían encantado. Así logré la Porter, que es el primer estilo que me gustó. Una cerveza negra que tiene un poco de chocolate, un poco de café. No es tan alcohólica como la Stout, pero es fácil de tomar. Es una cerveza  muy rica, tiene algo de avena. Me gusta hacerla y también creo que le encontré la mano. Me gusta a mí y a la gente que la prueba”, explica Nicolás, un adorable cachetón de ojos perdidos, angelito de la guarda cervecera.

La movida y la cultura

Una cámara, un festival, tres bares, varios expendios (como los pubs Liverpool o Falucho), un proyecto de pub 100% artesanal con venta de varias marcas y una horda de santafesinos en la Estación Belgrano, que durante tres días (el 15, 16 y 17 de julio) se dedicaron a tragar diversos cocidos –hubo destacados locros, busecas, sánguches de cordero, guisos de osobuco, chupines, pastelitos y tortas– y a degustar diferentes estilos de birra, con pose sabihonda y lento abandono al zigzagueo. No faltaba quien, de vez en cuando, se clavaba una clásica Santa Fe en el puestito correspondiente. Y está bien que así sea.

“Lo que tiene Santa Fe es la cultura cervecera de la ciudad, que no es algo impuesto ni algo turístico, sino que esto es lo que somos” reflexiona Llinás. En lo específicamente artesanal, en “Santa Fe quedó un poco relegado el crecimiento frente al país. Hoy hay grandes polos muy fuertes como Mar del Plata y Bariloche. El crecimiento de esto va a depender de cómo se mueva la economía local. Si se mueve, crecemos todos. Si nosotros empezamos a movernos vamos a seguir repotenciando la economía local. Estamos arrancando a paso firme y vamos a llegar muy, muy lejos”, avizora.

Para nosotros, los mayores expertos de cerveza del maldito mundo, los que más tomamos, los inventores del liso, una nueva forma de tomar cerveza es algo más que un mero cambio de nuestros hábitos alimenticios. Es una transformación de nuestra forma de vida y de nuestra historia, que podemos cifrar en un busto, en Los Palmeras y los desaparecidos y ahora para siempre literarios patios con suelos de ladrillo molido y mesas y sillas de lata y, también, en mi abuela.

Porque una cultura tiene sus monumentos, sellos inertes, artilugios que evocan constantemente a la actualidad el misterio del pasado con su muerta presencia. Sólo para los ensordecidos los monumentos son mudos. Ahí está, en pleno bulevar Gálvez, la cabeza seca y dura de Otto Schneider, a pocas cuadras de un grupo de monolitos sagrados, que laten y exhalan los olores de su sopa tradicional: las magníficas cubas plateadas de la Cervecería Santa Fe, sobre calle Calchines.

Y una cultura, también, se traduce en las bellas artes, sea en la bailanta sudorosa al ritmo del track 7 de longplay de 1994 Todo el mundo necesita amor, intitulado “La chevecha” o sea en las sinuosas conversaciones en las que se pierden los personajes de Juan José Saer, tomando liso en los viejos patios cerveceros –en la esquina de Crespo y Belgrano o en la de Avellaneda y Bulevar–, o sea en los desangelados lamentos o ingenios de los poetas vivos de nuestra región, que no sueltan el porrón de sus versos o de su mano.

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Una cultura no es lo que se reproduce de padres a hijos –eso quizás son los miedos, los síntomas o los mandatos– sino que es lo que fluye desde los abuelos como picardía, transgresión o aceptada violación de la regla: la espumita que te dan a escondidas cuando sos cachorro.

Todo esto para decir que empecé a tomar cerveza cuando mi abuela me obligaba a que la acompañe a cobrar la jubilación (en la década del 80 se usaban cajeros humanos). Y que se sentaba en una galería de la peatonal y pedía dos carlitos y un liso. La moral pública ya había aniquilado al Cívico, preciso nombre del pequeño vaso con el cual se introducía a los niños –que hoy rozan los 70– en la verdadera ciudadanía santafesina, la cervecera. Entonces, mi abuela, me pasaba el vaso para que, primero, pruebe la espumita. Después, ella se tomaba un trago, largo. Después, yo probaba un poquito. Después, ella se terminaba el vaso. Así soportaba, a mis cinco años, las interminables colas en el Banco Provincial, el asfalto caliente de la peatonal y las conversaciones, infumables, con las vendedoras de Etam. Es difícil que un santafesino no recuerde cómo fue su primera vez con la cerveza. Y que no haya aprendido que la cerveza y el amor van de la mano.

Dicen los brewers

1.- ¿Qué es lo mejor de la cerveza artesanal?
2.- ¿Cómo cambió la cultura cervecera santafesina con la aparición de las artesanales?

Jesús, de Agosto
1.- Lo mejor es producirla. Siempre me gustó tomarla y producirla es algo que está muy bueno.
2.- Al santafesino le gusta algo más tranquilo, más tomable. Está acostumbrado a la Cervecería Santa Fe. Le cuesta un poco la artesanal porque hay otros sabores, es más amarga, hay más alcohol. Pero, de a poco, la gente se está acercando más.

Adrián, de Comillas
1.- Es un alimento. Al no estar ni filtrada ni pasteurizada tiene levadura, que es un suplemento deportivo, malta, que sirve para la anemia y es antioxidante… Aparte de ser una bebida relajante y rica, es un alimento.
2.- Santa Fe siempre se vio muy marcada por la Cervecería Santa Fe, que produce cervezas industriales. Muy ricas, pero con materias primas que no usan los cerveceros caseros. Usan arroz, conservantes, aditivos. Ahora está empezando otra cultura, con muchos aromas, muchos sabores, diferentes estilos. Y la gente se está empezando a volcar, la gente está aprendiendo a tomar cerveza

Ariel, de Yacaré
1.- Lo mejor es la variedad. Y las ganas. Tiene un montón de cosas que hacen que sea algo mágico. Nunca vas a probar algo igual, siempre te va a sorprender.
2.- Santa Fe es cervecera de por sí, siempre lo fue, pero ahora se está volcando a la artesanal, a los distintos estilos de la cerveza. De cinco años para acá, especialmente los últimos dos años, se nota mucho.

Nicolás, de Babylon
1.- La cerveza artesanal es un producto que está totalmente respetado. La gente que produce te entrega un producto que está bien hecho, respetando toda la calidad de la materia prima, los tiempos. Va más allá del fin económico, es el afán de sacar un buen producto. Hacemos cervezas que nos gustan a nosotros. Y después salimos a ofrecerlas.
2.- Yo no soy tan grande, a mí me han hablado siempre de la cultura cervecera, de la cervecería y demás. Yo creo que nos habíamos estancado en un par de estilos y la gente conocía solamente lo industrial. Y ahora el movimiento de la cerveza artesanal, que es a nivel mundial, está llegando a Santa Fe. Hace dos años la gente no se animaba tanto, era más reacia, y hoy en día te piden cosas diferentes, prueban cosas nuevas.

Martín, de Medieval
1.- Es un producto noble, sin aditivos, sin conservantes, con los mejores ingredientes. Se pone lo mejor de uno para que salga un buen producto. Está la posibilidad de dar variedad, mostrarle al público que hay muchos estilos de cerveza para probar, que hay muchos perfiles dentro del mismo estilo de cerveza.
2.- Santa Fe es una de las ciudades en el país y hasta en el mundo con mucha cultura cervecera por la presencia de Schneider. Mucha gente de la ciudad tiene un conocido o familiar o trabajó en la cervecería, es la industria más grande de la ciudad. Y eso dio una idiosincrasia de sentirse parte. La gente se junta en un kiosco a tomar un porrón en cualquier momento del día, el consumo de cerveza es algo normal y cotidiano. Eso también le da un perfil de consumo diferente a lo que venimos a ofrecer los artesanales. Es la cerveza Lager, liviana, ligera, a lo que más están acostumbrados. Con esto tratamos de mostrar que hay otras variedades, desde lo ligero a lo más complejo, como algo con miel y mucho alcohol. Y la gente lo acepta mucho. De dos años para acá la gente empezó a conocer otro producto y ahora viene a buscarlo. Se está acostumbrando el santafesino a que hay un nuevo tipo de cerveza, o muchos tipos, y probándolos y animándose a consumirlos.