La rotisería mató a la comida casera

La mesa de los argentinos perdió variedad, calidad y nutrientes en los últimos 20 años.

El consumo de alimentos y bebidas se ha modificado en los últimos 20 años en la Argentina. Mientras disminuye el consumo de frutas y vegetales, harina de trigo, legumbres, carne vacuna y leche, aumenta la ingesta de tartas y empanadas, carnes de cerdo, hamburguesas, gaseosas y jugos. Esto se traduce en un deterioro en la calidad de la dieta: ingerimos menos fibra, vitamina A y C.

Aquí se presentan los principales resultados de estos estudios y se analizan sus consecuencias nutricionales y sociales.

Estudiar las tendencias

El Instituto Nacional de Estadística y Censos (Indec) realiza aproximadamente cada diez años las Encuestas Nacionales de Gastos de los Hogares (ENGHo). El organismo observa durante un año las compras de alimentos y bebidas de unos 40 mil hogares de diferentes sectores socio-económicos. El estudio tiene representatividad nacional y su finalidad es actualizar la base de conformación de la canasta familiar. De hecho, en noviembre acaba de iniciar una nueva ENGHo que va a estudiar a miles de hogares de todo el país durante los próximos meses.

Por su parte, los investigadores María Elisa Zapata, Alicia Rovirosa y Esteban Carmuega analizaron dichas encuestas realizadas en los periodos 1996-97, 2004-05 y 2012-13, para evaluar los cambios en el consumo de alimentos y nutrientes y establecer tendencias en el tiempo. Los resultados están en el libro La mesa argentina en las últimas dos décadas, publicado en 2016 por el Centro de Estudios sobre Nutrición Infantil (CESNI).

Estos trabajos permiten conocer no solamente la evolución de qué comen los argentinos sino también los cambios en la formas de adquirir y elaborar los alimentos.

Análisis de la situación

El informe señala que la mitad del azúcar que necesitamos lo aportan los dulces, golosinas y gaseosas, lo cual puede ocasionar enfermedades a futuro.

Según la licenciada Merarí Hanke, “la gaseosa tiene un azúcar muy rápida, que entra al cuerpo y enseguida se convierte en grasa. Un exceso de azúcar en la dieta te dispara la insulina y cuando esto sucede empieza a funcionar mal. Esto genera una enfermedad que se llama ‘resistencia a la insulina’, que hace que lo que comemos no llegue a la célula porque no lo utiliza, entonces se termina almacenando como grasa. Actualmente se empieza a ver cada vez más chicos de seis años que tienen esa resistencia debido al excesivo consumo de gaseosas”.

Por otra parte, los datos marcan que los argentinos consumimos sólo la mitad de la fibra recomendada por Organización Mundial de la Salud. Y encima el consumo es menor en los hogares de menores ingresos. El consumo de fibra descendió más de 10% desde 1996 al 2012. Esto se relaciona con la disminución del consumo de hortalizas, frutas y legumbres y el aumento de la ingesta de cereales refinados, panificados y derivados. “Se calcula que el 20-25% come verduras todos los días, o sea que el resto de la población tiene poca de esa fibra en el cuerpo. El hecho de no comer frutas y verduras supone que se reemplaza por otra cosa, como ser los hidratos de carbono, que no tienen fibras. Y la consecuencia principal no tener fibra en el cuerpo es a nivel intestinal: constipación crónica o hasta cáncer de colon”, aclara Hanke.

Imanes en la heladera

No solamente se modificó la dieta sino también su forma de adquirirla y elaborarla. La comida envasada lista para consumir y los productos ultraprocesados progresivamente van desplazando a la comida casera.

Debido al trajín de la rutina laboral o escolar cotidiana o a la escasez de tiempo, los argentinos compran cada vez más comida elaborada. En los últimos 20 años se cuadruplicó el consumo de las comidas listas para llevar. Entre ellos, pizzas, tartas, empanadas y sándwiches, son las preferidas. Al respecto, vale decir que los hogares con mayores ingresos recurren más a la rotisería que los de menos ingresos.

Mientas tanto, según datos del 2012, el 3% de los hogares de la Argentina dispone de huerta y el 1,5% de corral para consumo del hogar, principalmente de uso exclusivo. La presencia de huerta alcanza al 3,7% de los hogares más pobres y al 1,3% en los más ricos, mientras que el corral al 2,2% y 0,7%, respectivamente.

“Generalmente la gente más humilde empieza la huerta en momentos de crisis severa. A partir del 2001 por ejemplo las huertas se incrementaron con impulso del programa Pro-Huerta del INTA, pero se fueron perdiendo. Realmente la huerta significa mucho más que producir alimentos y si ese plus distinto no se da, la mayoría la abandona”, afirma Florencia Cuneo, docente de la cátedra “Seguridad Soberanía y Sustentabilidad Alimentaria” en la Universidad Nacional del Litoral.

Tendencia mundial

Según el informe, la tendencia a comer productos semielaborados y/o envasados es propia de los sistemas alimentarios de los países más ricos, pero ahora también se evidencia en los países de ingresos medianos y bajos. “Es cierto que se viene incrementando el consumo de alimentos procesados aquí y en el mundo en general. Esto se debe a que pocas multinacionales dominan el mercado de alimentos industrializados y tienen presencia global y de peso. Invierten para imponerse en el mercado, con dietas realmente inapropiadas, que fomentan malos hábitos y el sobreconsumo de energía, que generan sobrepeso y obesidad”, explica Cuneo.

Se intuye también que estos cambios son el resultado de los procesos de urbanización, de los cambios en las relaciones de trabajo y estudio, en la inserción de la mujer en mundo laboral, los precios, las estrategias de marketing y publicidad de productos poco nutritivos. Al respecto, opina Cuneo: “la relación que se especula con el nuevo estilo de vida me parece acertada. Pero no hay que perder de vista que hay una presión mediática que impone el consumo de alimentos procesados; compramos los sentidos y formas de ser que se trasmiten en las publicidades. Muchas veces no se presentan ejemplos familiares que nos enseñen que es lo conveniente para alimentarse. Eso hace perder los referentes, los platos con historia, las tradiciones culinarias familiares, que ciertamente transmiten alguna forma sus propiedades nutricionales y también cultura e identidad”.

Consumo de bebidas

Gaseosas. Se duplicó el consumo de gaseosas y jugos en polvo en los últimos 20 años. Pasamos de tomar medio vaso de a un vaso de gaseosa por día. Si lo relacionamos con la baja de la ingesta de frutas, podemos decir que el sobrecito Tang reemplazó al jugo exprimido. “Esto es terrible, es una consecuencia del marketing: te lo venden como si fuese hecho con fruta natural y eso es mentira, es totalmente artificial. Lo mismo que el agua saborizada, que la venden como liviana, saludable. Esos productos tienen azúcar, sal y glutamato monosódico, que no tienen nada que ver con una fruta”, señala Hanke.

En cuanto a las diferencias por ingresos, vale mencionar que hace 20 años en los hogares más pobres se consumían una tercera parte de gaseosas que en los hogares más ricos, pero hoy ya supera la mitad del consumo. Esto significa que el mercado logró instalar sus productos también en ese segmento.

Vinos. Según las encuestas, desde 1996 a 2012 disminuyó el consumo de vino a la mitad. En la misma dirección, los datos más recientes del Instituto Nacional del Vino demuestran que esta tendencia se volvió a reiterar en 2016 y en lo que va de 2017: el año pasado fue el más bajo en ventas de vino en la historia, pero en lo que va de este año la caída es aún mayor.

Consumo de alimentos

Pan. Desde 1996 el consumo total de pan viene disminuyendo: se calcula que en 2012 se comían alrededor de 200 gramos por adulto por día. Esta baja fue reemplazada por amasados de pastelería, galletitas, facturas y bizcochos.

El estudio indica además que el pan de panadería disminuye conforme aumentan los ingresos, y aumenta el pan envasado. Es decir, los argentinos más pudientes prefieren el pan envasado antes que el amasado por el panadero de su barrio.

Cereales y legumbres. El consumo total de cereales y legumbres no presenta grandes variaciones entre períodos. Lo llamativo es que sólo cuatro alimentos constituyen el 80% de este segmento: harina de trigo, pastas, fideos y arroz. Poca creatividad.

Hortalizas. A los argentinos, sin importar edad, género o clase, les gusta la papa. En todos los hogares representa la tercera parte del consumo de hortalizas. Luego, completan el segmento la cebolla, zanahoria, tomate y lechuga, cuyo consumo aumenta conforme lo hacen los ingresos de los hogares.

Frutas. Atención: el consumo total de frutas disminuyó 40% en los últimos 20 años. No sólo comemos menos, sino también casi siempre las mismas: mandarina, naranja, manzana y banana. Al respecto, también vale decir que a medida que aumentan los ingresos aumenta el consumo y la diversidad: los ricos comen tres veces más frutas que los pobres.

Carnes. La ingesta de carne vacuna y pescados disminuyó, mientras que las de pollo y cerdo aumentaron. Pero el dato relevante es que en las últimas dos décadas se triplicó el consumo de productos cárnicos semielaborados: hamburguesas, productos congelados en base a pescado y mariscos; milanesas para cocinar, alimentos semipreparados en base a pollo (formitas, patitas). “Estos productos congelados son un rebozado que tienen una cocción frita previa. Entonces, por más que te compres un medallón de pollo o de soja con verdura (que te lo venden como si fuese sano) y lo hagas al horno, estas comiendo un producto con una pre-cocción frita que tiene sal, conservantes y resaltadores de sabor”, indica la nutricionista Merarí Hanke.

En cuanto a las diferencias socio-económicas, a medida que aumentan los ingresos el consumo de carne vacuna magra y grasa es mayor. Las vísceras, achuras y huesos son más consumidos en los hogares de menores ingresos.

Azúcar. En los últimos 20 años el azúcar de mesa, agregada a infusiones y preparaciones, disminuyó de 10 a 6 cucharaditas diarias por adulto por día. Bien.

Lácteos. Desde 1996 a 2012, disminuyó un 40% el consumo de leche, tanto en polvo como fluida, en todos los segmentos sociales. Incluso, según el Ministerio de Agroindustria, esta tendencia se profundizó durante el último año y medio. “Esto es un gran problema, fundamentalmente para los niños. Porque la reserva de calcio se hace hasta los 15 años, o sea que si no consumiste suficientes productos lácteos cuando sos chico, después no hay reserva de calcio en el cuerpo y eso no se puede generar de ninguna otra forma”, afirma Hanke.

También, vale decir que el consumo total de lácteos aumenta a medida que se incrementan los ingresos del hogar, fundamentalmente quesos y yogures. Al respecto, Hanke señala: “Reemplazar la leche por otros productos lácteos no es lo mismo: los yogures tienen un agregado de grasa, azúcar y saborizantes; los quesos tienen mucha más grasa y sal. Lo mejor siempre es seguir tomando leche”.