Resucitan una levadura y recrean un porrón de hace 400 años

El microorganismo fue el ingrediente clave para recuperar una fórmula cervecera fabricada en Quito en 1566 por el fray Jodoco Ricke.

Javier Carvajal es el nombre del bioingeniero ecuatoriano que resucitó una levadura de unos 400 años de antigüedad yára así recrear la que se cree es la cerveza más antigua de Hispanoamérica. El resto de la levadura fue extraído de una astilla de un barril de roble.

El microorganismo resultó clave para recuperar la fórmula de este porrón originario de Quito, Ecuador, en 1566 por fray Jodoco Ricke, un franciscano de origen flamenco que introdujo el trigo y la cebada en la zona, según aclaran historiadores. Con el hallazgo "no solo recuperamos un tesoro biológico sino también un trabajo silencioso de 400 años de domesticación de una levadura que probablemente venía de una chicha (bebida ancestral de maíz fermentado) y que había sido recolectada del ambiente", le apunta Carvajal a AFP.

En su laboratorio de la Universidad Católica de Ecuador (PUCE), de pantalón vaquero y delantal blanco, se acerca al congelador y saca un frasquito con una muestra de la levadura Saccharomyces cerevisiae, etiquetada con el código CLQCA10-328.

Carvajal ya sabía, por publicaciones especializadas, de la existencia de esa cervecería ancestral en Quito. Había recuperado otras levaduras y se empecinó en encontrar la de la bebida de los franciscanos. Le llevó un año hasta encontrarla, era el año 2008.

El tonel que buscaba estaba en el convento de San Francisco, un imponente complejo de tres hectáreas construido entre 1537 y 1680. De ahí extrajo una astilla y bajo el microscopio vio el organismo que a la postre, después de un largo tiempo de cultivo, le permitió "resucitar" la levadura.

"Aquí ocupa un lugar en una cajita. Aquí es muy humilde, pero es la estrella" del laboratorio, dice con orgullo el científico cervecero de 54 años.

Terapia intensiva

Perteneciente a una familia de maestros cerveceros, Carvajal encontró un artículo con la fórmula vagamente descrita de la cerveza franciscana del siglo XVI. De a poco fue llenando los vacíos de información hasta poder dar con la receta de perfume a canela, clavo y caña de azúcar.

"Había un montón de huecos en esa receta y mi trabajo fue rellenar esos huecos (...) Ese es un trabajo de arqueología cervecera, dentro de la arqueología microbiana", que había hecho para rescatar la levadura, un ingrediente que hace un aporte fundamental para el sabor de la bebida.

Después de diez años de investigación y pruebas, en 2018 inició su producción artesanal, pero la pandemia frustró su salida al mercado, algo que todavía no pudo concretar. En 2019, un año después de que Carvajal recuperara esta bebida franciscana, investigadores israelíes produjeron una cerveza similar a la que bebían los faraones tras extraer una levadura de hace más de 5.000 años hallada en jarrones antiguos.

Carvajal, que destaca el "trabajo de domesticación" de la levadura que hicieron los franciscanos, compara el que él hizo siglos después con una terapia intensiva pero a escala molecular. "Es como que estuvieran dormidas, como semillas secas pero deterioradas por los años. Por eso hay que reconstruirles, fluidizarles, hidratarles y ver si sus signos vitales vuelven", comenta.

El historiador Javier Gomezjurado explica a AFP que la de San Francisco "fue la primera cervecería al menos en la América hispana". Para 1566, cuando empezó a funcionar, había apenas "ocho frailes" en el convento y la producción era "mínima", relata el autor del libro "Las bebidas de antaño en Quito".

Con el paso del tiempo y la introducción de maquinaria, las fórmulas originales fueron desapareciendo. La cervecería cerró sus puertas hacia 1970, pero para entonces ya se consumían bebidas modernas.

Carvajal dedicó una década a recuperar un secreto cervecero solo, afirma, por el placer del "valor de lo intangible".

Con información de AFP