La industria gastronómica de Santa Fe tambalea. El consumo cayó un 40%, los costos aumentan y la incertidumbre es total: en los últimos dos meses hubo 170 despidos. Una pandemia, pero sin virus.

La crisis económica que azota al país no deja sector sin tocar, y la industria gastronómica de Santa Fe es un claro ejemplo de ello. Las cifras son contundentes: desde abril a esta parte, ya son más de 170 los despidos efectuados, sumando los relevamientos hechos por el Sindicato de Obreros Confiteros, Pasteleros Factureros y Pizzeros de Santa Fe y la Unión de Empleados Gastronómicos (UTHGRA) seccional Santa Fe; mientras que en los bares de la capital santafesina se percibe una caída promedio del 40% en el consumo, una situación que se agrava aún más dependiendo de la zona de la ciudad, llegando a alcanzar desplomes de hasta el 60%. Esta debacle, equiparable a los peores momentos de la pandemia, se ve impulsada por una combinación de factores adversos que asfixian al sector.

El consumo en bares y restaurantes ha experimentado un desplome del 40%, lo que ha puesto en jaque a miles de negocios y ha generado un clima de profunda incertidumbre en el sector: “Estamos en un callejón sin salida”, decretan mientras hacen malabares con las facturas para mantener el equilibrio entre la rentabilidad de sus emprendimientos y los bolsillos azotados de sus clientes.

Hasta hace no mucho, la escena gastronómica de Santa Fe gozaba de muchas luces, los lugares tradicionales agotaban reservas, las cadenas internacionales de comida rápida sumaban franquicias y hasta las pizzerías y hamburgueserías de autor se multiplicaban en locales y menúes de las apps de delivery. Hoy, en cambio, el panorama es sombrío, marcado por una drástica caída del consumo, un aumento sostenido de los costos y una incertidumbre total sobre el futuro.

La euforia que siguió al levantamiento de las restricciones por el COVID-19 se ha disipado e incluso pareciera haberse retrotraído a la época del confinamiento sanitario si tomamos la palabra de Demetrio Oscar Álvarez, secretario General de UTHGRA Santa Fe, que define la actualidad del sector como “una pandemia, pero sin virus”. La realidad es preocupante y la noticia de cada aumento amenaza con socavar los cimientos de un sector que supo ser un pilar fundamental de la economía local.

El invierno llegó

En noviembre de 2020, Cristian Cruz prendió el horno de Mutante por primera vez, con su receta bajo el brazo y la esperanza de popularizar un producto que, hasta el momento, no se conseguía en la ciudad: pizza estilo NY.

Durante tres años la cosa anduvo. Pero el pasado 23 de junio, el horno se apagó de manera permanente: “La sensación es de desilusión, la verdad es que teníamos clientela fiel, elegía nuestro producto por calidad y por precio también, pero la última vez que me senté a hacer números me di cuenta de que era momento de parar la pelota”. En promedio, una pizza mutante costaba 16 mil pesos y alcanzaba para alimentar a cuatro personas, pero ese precio fue establecido en diciembre.

“A números de hoy, teníamos que llevarla a 24 mil pesos para cubrir todos los gastos, pero era algo irrisorio, porque lo cierto es que las ventas no acompañaban, a veces nos llegaban consultas pidiendo los precios, los pasábamos y no te escribían más. Eso, sumado a que el alquiler se nos iba a casi 800 mil pesos, el aumento del gas con hornos prendidos ocho horas por día y el contexto del país nos marcaban que era momento de parar la pelota”.

La Cámara de Bares de Santa Fe, en la voz de su presidente Maximiliano Chiarelli, hace un desesperado llamado a las autoridades para que brinden apoyo al sector en este momento crítico: "Es una situación súper crítica, hay casos de algunos locales que implementaron subas de entre 15 y 27% en su carta mientras que la factura del gas se le incrementó un 300%".

Por su parte, Alfredo Hediger, de la Heladería Necochea, también pone el acento en este punto: “Estamos tratando de cerrar convenios para pagar la luz en cuotas, por ejemplo, pero entre un pago y otro me llega la boleta nueva con aumentos”.

Profundizando en el tema aumento de costos, agrega que la situación es tan cambiante que entre que se repone el stock y se lleva a góndola, los precios quedan viejos antes de salir a la venta: “Me pasó en el negocio que compré vino, imprimí las cartas y, al otro día, aumentó el producto. Yo a la carta no la iba a modificar, pero tampoco iba a perder plata vendiendo el vino más barato de lo que yo lo había pagado, ¡hasta vendiéndolo perdía plata! A mí me encantaría pagarle mejor a los empleados, pero si no hay ventas, ¿de dónde voy a sacar?”.

Y remata: “Está muy complicado todo y no tenemos ninguna señal de que nos van a dar una mano, toda esa cuestión de los gráficos que muestran, el rebote, la curva, a nosotros los empresarios nos suena más a marketing que a una explicación que nos tranquilice, la verdad”.

Consultado por Pausa, Martín Longo de Gran Doria, asegura que hasta hace poco “en un día de laburo recaudábamos lo necesario para pagar el alquiler, hoy eso es imposible, porque si trasladamos todos esos aumentos a la carta, ¿quién va a venir a sentarse? Si la baja de cubiertos ya es notoria. Está bien que la inflación no es algo de ahora, antes a lo mejor tampoco podías darte grandes gastos como viajar o acceder a ciertos bienes, pero salías a comer y a tomar algo. Hoy eso yo lo veo reducido prácticamente a ocasiones especiales como los cumpleaños, un aniversario, pero no mucho más”.

¿Dónde hay una mano?

Teniendo en cuenta que cada uno de los puntos que hacen difícil la subsistencia del empresariado gastronómico se deben a decisiones de política económica que bajan desde Nación e impactan en todos los estamentos inferiores, encontrar una mano desde el Estado es casi una quimera.

“Los dueños de los establecimientos, atrapados en un círculo vicioso de costos operativos en permanente aumento y una demanda que no para de caer, nos encontramos desorientados y obviamente sin el menor apoyo de los gobiernos provincial y municipal que claramente desconocen la cantidad de puestos de trabajo que genera cada emprendimiento de servicio gastronómico”, expone Hediger.

“Yo siempre tuve en claro que en el país siempre tenemos una crisis a la vuelta de la esquina, sobre todo con los cambios de gobierno, y en estos momentos hay que arremangarse y pasarla. El tema es que ya se está alargando y no sé cuánto más podamos resistir”, aporta Longo. Respecto a cómo hacer para subsistir, todos coinciden en que la ayuda se la brindan entre los mismos laburantes: “Negociamos con la gente de las bodegas, con los proveedores, para poder desdoblar los pagos y así tenemos para pagar lo más urgente, como los sueldos”.

Costos altos y bolsillos ajustados

El aumento desmedido de las tarifas de servicios públicos como la electricidad, el gas y el agua, sumado al incremento de los alquileres y los costos de los insumos, golpea duramente la rentabilidad de los bares. A esto se suma la retracción del consumo por parte de los clientes, quienes, afectados por la devaluación del peso, la inflación y la consecuente pérdida de poder adquisitivo, ajustan sus gastos y reducen sus salidas.

Las consecuencias de esta crisis no tardan en manifestarse. Muchos locales se ven obligados a implementar medidas de emergencia para mantenerse a flote, como la reducción del horario de atención o la suspensión de personal.

Estas medidas, si bien necesarias para evitar el cierre definitivo, impactan negativamente tanto en los ingresos de los trabajadores como en la calidad del servicio ofrecido: “Hasta hace algunos meses éramos cuatro personas en la cocina de la pizzería, tres cocineros y un bachero. Con los aumentos tuvimos que recortar al bachero y empezar a cumplir más funciones entre todos, que es algo que también venía charlando con otros dueños, que también están teniendo que hacer más cosas y eso te baja la calidad de la comida, el tiempo de espera y demás”, cuenta el ahora ex dueño de Mutante que, ya con la decisión tomada de cerrar, empezó a ver cómo su equipo se iba desmembrando y emigrando hacia otras oportunidades de trabajo que, aún ofreciendo ingresos menores, les aseguraban un puesto de trabajo para los próximos meses.

Por último, la reflexión del propio Cruz es una muestra de lo que es, hoy por hoy, la reflexión de todo emprendedor argentino: “La verdad es que todavía no habíamos alcanzado nuestro techo, teníamos ganas de renovar la cocina, de crecer ofreciendo más cosas, pero la situación nos fue empujando a este final. Si bien lo económico es lo determinante, yo terminé priorizando mi salud mental, porque cada día era levantarme y no saber si iba a juntar para el alquiler, para pagar las boletas ni para los sueldos. Así y todo fue una situación triste la de dejar gente sin trabajo e incluso uno mismo quedarse desempleado”.

Las notificaciones de pedidos y reservas son cada vez menos frecuentes, al hacer una pasada por Barrio Candioti ya no se ven tantas luces en cada cuadra, las comandas son más flacas y las propinas, excepcionales. La destrucción del poder adquisitivo redunda en depresión, en la activación del modo de supervivencia en la que el evangelio del día es no gastar de más para poder pagar lo fundamental. Mientras, el “lujito” de pedirse otro liso o de tomarse un taxi para volver a casa termina impactando en la economía de otro laburante, que no sabe si mañana será necesario.